Cata de Cafe

CATA DE CAFÉ 

Una cata de café pude ser similar a una cata de vinos aunque no se maneja la misma etiqueta y ritual que en la cata de vinos.  La cata de café fue establecida para la identificar primeramente defectos en los lotes de café a comprar.  Sin embargo puede ser bien compleja ya que en el café se desarrollan unos 1500 componentes de sabor y aromáticos mientras que en el vino unos 200.

Existen unos estándares internacionales bien establecidos en los círculos profesionales con un cierto vocabulario estandarizado y un set de criterios los cuales se usan para la evaluación como lo son la crema, el cuerpo, la acidez, el sabor y el aroma los cuales son los aspectos a evaluar en la cata.  

Como en el vino, las características del café tienen fundamento en su cultivo, por lo que es afectado por la región, la altura, el clima, la finca, sombra del cultivo e incluso cultivos cercanos.  Y su calidad y sabor dependen de factores como la variedad del café, el método de beneficio, el tipo de almacenamiento, la humedad, el tostado, la mezcla, el molido, la máquina de espresso y por último la habilidad del barista.   

En un principio puede parecer complejo, pero como en el caso de los vinos donde en un principio la única diferenciación era blanco y tinto, la cata de diversos cafés nos lleva a desarrollar un mejor sentido de que degustar y como esos gustos difieren de café en café. 

TIPOS DE CATA

Cata Brasilera

Es un sistema reconocido internacionalmente para evaluar un lote de café.  Consiste en dejar grandes tazones con 10 g de café tostado claro y molido grueso en una infusión de 200 cc de agua hervida. Se mezcla y se aprecian los aromas primero, Después que se enfría se rompe la capa de café formada en la superficie se huele y  con una cuchara se inicia la degustación sin añadir azúcar. Se toma con la cuchara parte de la infusión aspirándolo con fuerza para percibir mejor todas sus características organolépticas de la muestra de café para al finar escupirla a parte.  Hay que tener presente que un café excelente por medio de la cata a la brasilera puede resultar no idóneo para espresso ya que el sistema de extracción es completamente diferente.

Cata Espresso

Para hacer la evaluación de un café por el método espresso, se parte de una muestra de café verde, la cual se tuesta para evaluar olor y rendimiento, luego se deja reposar 24 horas para permitir el desarrollo de los aromas y sabores y luego se evalúa sensorialmente.

Posteriormente usando una maquina de café profesional, se usan unos 7 a 8gr de café tostado con tonalidad marrón muy oscuro y molido finamente para hacer una extracción de unos 25 a 30 segundos. 

Inmediatamente después se hace una evaluación visual, olfativa y táctil.  A diferencia del método brasilero, con el método espresso se prueba inicialmente el extracto amargo y después dulce (normalmente 5 gr de azúcar). Equilibrando asi el gusto amargo del café con el azúcar se logran identificar mejor los defectos del extracto, pero también resalta sus cualidades especiales.

DEFINICION Y CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES DE UN ESPRESSO ITALIANO

Es un extracto producido por la erogación de agua a 94-96 C durante 25-30 segundos a través de 7 a 8 gr de café molido finamente.  El resultado final  25 a 30 ml de café con tres características fundamentales: Primero, la presencia de una crema ocre sobre la superficie.  Segundo, el cuerpo, que es la emulsión de los aceites contenidos dentro del grano que no pueden ser obtenidos con ninguna otra técnica sino por medio de la máquina de espresso y, por último, el aroma que es la mayor riqueza del café, es debido a la presencia de la crema que impide que las sustancias volátiles se dispersen en el aire después de la preparación del café.

NOTAS SOBRE EL CAFÉ VENEZOLANO

En Venezuela prácticamente existe una sola especie de café: Café Arabica con diversas variedades. Unas de las más antiguas y de mejor calidad como Typica y Bourbon son aun cosechadas, así como más nuevas y productivas: Caturra, Catuai, Nuevo Mundo, Colombia 27 son las más comunes.  

En 1830 el café desplazó al cacao como mayor cultivo y en 1919 se produjeron 80.000 TONS de café, un record histórico jamás vuelto a alcanzar. Hoy día, Venezuela se ha visto en la necesidad de importar café. 

Venezuela posee variedades, condiciones de suelo y altura muy diversas que ofrecen un potencial extraordinario para el café venezolano.  “Conocer y apreciar nuestros cafés es tomarse el café en serio”

ASPECTOS A EVALUAR EN UNA CATA DE CAFÉ

Los aspectos esenciales a evaluar en una cata de espresso de iniciación son los siguientes:

COLOR Y CONSISTENCIA: De la crema del café - Debe ser color ocre (marrón rojizo) y no debe romperse en al menos 45 seg.  

AROMA: Llano o sin aroma, delicado, fragante, moderado, fuerte.

CUERPO: La emulsión de aceites presentes en la taza. Descriptivos: avinado, sirope, miel, mantequilla

ACIDEZ: acidez percibida. Descriptivos: Muy acido, poco acido, llano

SABOR: Descriptivos: Naranjas, Cítricos, Cacao/Chocolate, Cereales, Madera, Especiado, Miel, Amargo, Carbón, Nuez, Avellanas, Tierra, Frutas, Astringente

ACABADO: Persistencia de sabor en la boca. Deseo de más cafe.